Gastronomia

LA COCINA QUITEÑA​

El ají no falta en la mesa quiteña, se lo prepara como una salsa con tomate de árbol, hierbas y sal. También condimenta muchas de las preparaciones, es otra esencial muestra de nuestra gastronomía

Quito fue un gran tianguez (mercado) donde se intercambiaban productos de todo tipo. Aquí nunca faltó el maíz, el ají, los chochos, la quinua, los mellocos, las hierbas aromáticas. Esa abundancia sirvió para construir una gastronomía tradicional andina que se nutrió de los aportes españoles.

La cocina quiteña es una amalgama de sabores y aromas exquisitos que se originan en épocas prehispánicas e, incluso, antes de la conquista inca a los pueblos quiteños. Degustar las sopas, los platos fuertes y los postres de Quito es hacer un viaje en el tiempo por las distintas épocas que ha vivido la ciudad.

Para Carlos Gallardo, chef e investigador de la cocina ecuatoriana, uno de los elementos esenciales de la cocina quiteña es la papa, que crece en estas tierras desde hace más de 3.000 años. Tenemos más de 400 especies que han permitido inventar y reinventar recetas que se niegan a morir en el tiempo: El locro, que es un potaje hecho con papas "cholas", cebolla y una hierba aromática, es uno de los platos que ya se preparaba hace más de 2.000 años; a éste se le ha añadido nuevos productos como el queso (que llegó con el ganado, introducido por los españoles en la Conquista). No es difícil imaginar que nuestros ancestros ya comían contundentes locros de chocos, habas o mellocos cocidos en tulpas (vasijas de barro).

Con la llegada de los españoles y las congregaciones religiosas a nuestra ciudad, se inventan los dulces quiteños, que son básicamente dulces conventuales, dice el chef Carlos Gallardo. Las mistelas, los buñuelos, los pristiños, los higos en almíbar y los helados de paila (hecho con jugo de fruta fresca que se bate a mano con cuchara de palo en una paila de bronce muy fría porque reposa sobre hielo; tras batir y batir el jugo se convierte en helado) son emblemas de la ciudad colonial y religiosa.

El hornado o el chancho (cerdo) hornado es otro platillo quiteño con clara influencia española. Ahora se lo prepara excepcionalmente en poblados aledaños a Quito como en Sangolquí (cantón Rumiñahui) y también en los mercados populares de la ciudad. Los cerdos, recién sacados del horno, se exhiben enteros y adornados con ajíes. Se lo sirve acompañado de mote, tortillas de papa y chiriucho, palabra quichua que significa ají frío. Según el poeta e historiador de la cocina quiteña Julio Pazos "hace falta agua, sal, cebolla, trozos de ají, algo de panela o de chicha para hacer esta salsa. Este contraste quizá resalte el sabor de la blanca carne. "Estos hornados no tienen que ver con los cochinillos de Segovia. Los del Ecuador son cerdos jóvenes y de poca manteca"…

El milenario grano de maíz es otro elemento esencial que se convierte en diversas delicias criollas: las humitas, pasteles de maíz envueltas y cocidas en hojas de plátano, son herencia de nuestros ancestros indígenas, estas aún se las prepara para acompañarlas con una buena taza café.

La cocina quiteña, vive un nuevo tiempo en el que chefs, cocineros, investigadores, historiadores y poetas han puesto su mirada y esfuerzos en rescatar su historia, autenticidad y con respeto proponer una nueva oferta turística-gastronómica que deslumbre al mundo.